外食業における「特定技能」外国人の活用

 

現在、外食業では人手不足が深刻化しています。

人手不足を緩和するための施策として、日本政府は外国人を受入れる制度の強化に取り組んでいます。

例えば、2019年4月には新たな在留資格「特定技能」が導入されました。

優秀な外国人を受け入れることで、人手不足の解消に加え、外食産業の発展が期待されます。

 

この記事では、特定技能人材の採用を検討している外食業の方に向けて、

• 在留資格「特定技能」の概要
• 「特定技能」導入の背景にある人手不足の現状
• 特定技能の外国人に課された要件
• 特定技能の外国人を受け入れる機関の要件

などをわかりやすく解説していきます。

 

■在留資格「特定技能」とは

まずはじめに、在留資格「特定技能」について簡単にご説明します。

 

 

「在留資格」とは、外国籍の方が日本に一定期間滞在し、何かしらの活動を行うための資格です。在留資格には様々な種類があり、その種類ごとに取得条件や日本で行える仕事や活動が異なります。

 

在留資格「特定技能」は、一定の専門性・技能を既に持ち合わせ、即戦力として働くことのできる外国人を受け入れるための在留資格です。

在留期間は、１年、６ヵ月、又は４ヵ月で、外食業をはじめとした人手不足が深刻化している特定の産業分野を対象としています。

「特定技能」の導入以前は、外食業のスタッフとして外国人を雇用したい場合、労働時間が週28hに限定された留学生を、アルバイトとして採用することしかできませんでした。

「特定技能」の導入により、外国人も日本人と同様にフルタイムのスタッフとして雇用できるようになりました。

 

 

 

■「特定技能」導入の背景  −外食業における人手不足の状況−

続いて、在留資格「特定技能」導入の背景にある、外食業の人手不足の現状について見ていきましょう。

 

 

1.有効求人数から見る人手不足の現状

 

「有効求人倍率」とは、雇用状況の把握に用いられる指標で、求職者1人に対して何人分の求人があったかを示します。

有効求人倍率が1を上回っているときは、求職者数よりも求人数が多く、人手が不足していることを意味します。

逆に、1を下回っているときは、求職者数よりも求人数が少なく、就職難な状況であると言えます。

平成29年度における全業種の有効求人倍率は1.54倍です。

この数値と比較すると、外食産業の有効求人倍率は非常に高いものとなっています。

具体的には以下の通りです。

 

• 「飲食店主・店長」：12.68 倍
• 「飲食物給仕係」：7.16 倍
• 「調理人」：3.44 倍
• 「外食（各職業分類を加重平均したもの）」：4.32 倍

 

 

どの分類においても、全産業の平均に比べ、何倍も高い数値となっています。

 

また、外食業を含む「宿泊・飲食サービス業」の欠員の割合は “5.4％” と、全産業計の “2.4％” と比べて、２倍以上の高水準にあります。

外食業全体としての欠員数は、約25万人にも及ぶと試算されているのです。

 

これらの数字から分かるとおり、外食業は深刻な人手不足の状態にあると言えます。

 

 

2.人手不足の要因

 

人手不足に直面している産業の多くは、業務の機械化やサービスの省力化などの対策を講じています。

外食業においても、調理の機械化や食券販売機による省力化が進んでいますが、機械では補えない部分があることも事実です。

 

外食業における業務内容を少し詳しく見てみると、人の力がいかに大切かということがうかがえます。

外食業では主に調理や接客などの業務がありますが、多くの場合、従業員はどちらか片方の業務に専念できる訳ではありません。

その日のシフト状況や忙しさに応じて、臨機応変に作業内容を変える必要が出てくるからです。

また、「お店ならではの味」や「おもてなし」など、外食業ならでは価値を作り出すことも求められます。

これらのような対応が求められることを考慮すると、機械で補える部分には限界があり、人の力が重要であることは明らかでしょう。

 

 

 

 

3.外食業における外国人材受け入れの必要性

 

外食業は、国民に豊かな食生活を提供するだけでなく、外国人旅行者を日本に呼び込む上で、大きな魅力となるものです。

しかし、集客力のある観光地においても、飲食サービスの働き手は不足しがちです。

政府による最近の調査では、北陸地方や中国・四国地方において、人手不足の傾向が見受けられました。

 

このような状況に対処すべく、機械化・省力化に加え、女性・高齢者などの人材確保など、様々な取り組みが行われています。

しかし、残念ながら、人手不足が完全に解消される見込みは立っていません。

 

この状況の中で、今後も安全で質の高いサービスを続けるためには、人材を十分に確保する必要があります。

優秀で即戦力となる外国人の受け入れることは必要不可欠だと言えるでしょう。

 

 

 

■外食業における特定技能の外国人に関して

ここまで、外食業における深刻な人手不足の問題と、それに伴う外国人受け入れの必要性について見てきました。

ここからは在留資格「特定技能」(以下、特定技能の外国人）を受け入れる趣旨や、受け入れ見込み数、外国人に課せられる要件、などをご説明していきます。

 

 

 

1.特定技能の外国人を受け入れる趣旨

 

在留資格「特定技能」を保有する外国人（以下、「特定技能の外国人」）は、既に一定の専門性・技能を持ち合わせ、即戦力として働くことのできる外国人です。

特定技能の外国人を受け入れることで、人手不足で厳しい状況にある外食業の存続と発展が期待されます。

 

 

2.受け入れ見込み数

 

今後5年の間で29万人程度の人手不足が見込まれている中、外食業分野における向こう５年間の特定技能の外国人の受入れ数の上限は、最大5万3,000人とされています。

この数字は、

• 生産性向上 (毎年0.5%程度)
• 追加的な国内人材の確保 (5年間で11.8万人程度)

などの施策を行ってもまだ不足すると見込まれる数をもと算出されたものです。

5万3,000人は過大な受入れ数ではないことが分かります。

 

 

3.特定技能の外国人の要件

 

外食業で働きたい外国人が、在留資格「特定技能」を取得するためには、１) 外食業特定技能１号技能測定試験と、2) 日本語能力水準を測定する試験の2つの試験に合格する必要があります。

いずれの試験も、替え玉受験等の不正受験を防止する措置が講じられています。

それでは、2種類の試験についてそれぞれ見ていきましょう。

 

 

(1)「外食業特定技能１号技能測定試験」

 

【概要】

この試験は、外食企業において特定技能の外国人が飲食物調理・接客・店舗管理などの業務を行うのに必要な能力を測るものです。

具体的には、食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理における業務や管理に必要な知識・技能を確認します。

合格者は、一定の専門性・技能を用いて即戦力として働くために必要な知識や経験を有するものと認められます。

 

【評価方法】

• 試験言語：日本語
• 実施主体：農林水産省が選定した民間事業者
• 実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式、又はペーパーテスト方式

 

 

(2)日本語能力水準を測定する試験

 

日本語能力水準を測るための試験は2種類あり、在留資格「特定技能」を取得するためには、どちらかの要件を満たす必要があります。

いずれかの試験に合格した外国人は、基本的な日本語能力水準を有するものと評価されます。

2種類の試験の概要と評価方法をそれぞれ解説していきます。

 

 

①「日本語能力試験」（Ｎ４以上）

【概要】

日本語能力試験は、日本国内および海外において、日本語を母語としない人を対象として日本語の能力を測定し、認定することを目的として行う試験です。

合格者は、ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語力のある「基本的な日本語を理解することができるもの」として認定されます。

 

【評価方法】

• 実施主体：独立行政法人国際交流基金及び日本国際教育支援協会
• 実施方法：マークシート方式

 

 

②「国際交流基金日本語基礎テスト」

【概要】

この試験は、特定技能での受入れに必要となる基本的な日本語能力水準を判定するための試験です。主に日本国外で開催されています。

合格者は、ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の能力を有するものと認められます。

 

【評価方法】

• 実施主体：独立行政法人国際交流基金
• 実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式

 

ここまで在留資格「特定技能」を取得するために必要な試験について解説してきました。

最後に、特定技能の外国人の業務内容に関する注意事項を確認していきましょう。

 

 

 

■−特定技能制度の運用に関する重要事項−

 

特定技能の外国人を受け入れる外食企業には、以下の6つの条件が課せられています。

 

1. 特定技能所属機関は、１号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（昭和23年法律第122号。以下「風俗営業法」という。）第２条第４項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせないこと。
2. 特定技能所属機関は、１号特定技能外国人に対して、風俗営業法第２条第３項に規定する「接待」を行わせないこと。
3. 特定技能所属機関は、農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係者で構成される「食品産業特定技能協議会」（以下「協議会」という。）の構成員になること。
4. 特定技能所属機関は、協議会に対し、必要な協力を行うこと。
5. 特定技能所属機関は、農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、必要な協力を行うこと。
6. 特定技能所属機関は、登録支援機関に１号特定技能外国人支援計画の実施を委託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。

 

 

 

■まとめ

いかがでしたでしょうか？

外食業における人手不足の現状や、在留資格「特定技能」関する要件などがお分かりいただけたかと思います。

特定技能の外国人を雇用する際には、今回ご紹介した情報を是非ご活用ください！